دانلود رایگان سوالات شیمی و فناوری مواد غذایی با جواب (استخدامی)
قسمتی از سوالات شیمی و فناوری مواد غذایی :
– کم محلولترین پروتئین گوشت در آب کدام است؟
الف. تار ماهیچه ای
ب. الاستين ☑
ج. سارکوپلاسمی
د. تروپونین
– مهمترین ویژگی ساختمان پروتئینها دارا بودن کدام یک از عناصر زیر است ؟
الف. نیتروژن ☑
ب. اکسیژن
ج. کرین
د. گوگرد
– کدام کره فاقد ویتامین های موجود در شیر بوده و از لحاظ املاحی نظیر آهن روی و مس فقیر است؟
الف. مارگارین ☑
ب. شیر کره
ج. کره نمکی
د. کره غیر نمکی حاصل از خامه
– اثر ضد میکروبی نیتریت به کدام عامل بستگی دارد؟
الف. نوع محصول
ب. pH فرآورده ☑
ج. غلظت نمک فراورده
د. میزان آب فراورده
– به منظور کاهش تشکیل نیتروز و آمین از کدام ترکیب استفاده می شود؟
الف. نيترات
ب. پلی فسفات
ج. آسکوربات ☑
د. SO2
– عامل رنگ محصولات گوشتی خام عمل آوری شده که از واکنش میوگلوبین با اکسید نیتریک ایجاد می شود. کدام است؟
الف. نیتروز و میوگلوبین
ب. کسی میوگلوبین
ج. میوزین ☑
د. همی کروم
– رنگدانه مسئول ایجاد رنگ قهوه ای یا خاکستری در گوشت پخته کدام است ؟
الف. میوگلوبین
ب. میورین
ج. اکسی میوگلوبین
د. همی کروم ☑
– پایین ترین دمای مناسب برای نگهداری هندوانه چند درجه سانتی گراد است؟
الف. 7
ب. 2 ☑
ج. 15
د. 0
– کدام یک از مواد زیر به عنوان غذا طبقه بندی نمی شود؟
الف. فلفل ☑
ب. اهن
ج. نمک
د. کاکائو
– مهم ترین عامل در فساد مواد غذایی کدام است؟
الف. سرما
ب. آنزیم ها
ج. ریزارگانیسم ها ☑
د. رطوبت
– در روش طبقه بندی مواد مغذی بر حسب نوع شیمیایی کدام دسته از مواد استثناء می باشند؟
الف. ویتامین ها ☑
ب. عناصر معدنی
ج. چربی ها
د. آب
– محصولات هیدرولیز دی اتیل پیروکربنات کدام است ؟
الف. دی اکسید کربن و اتیل اورتان
ب. دی اکسید کربن و اتانول ☑
ج. دی استیل کربنات
د. اتانول و اتیل اورتان
– کدام گزینه صحیح نیست؟
الف. از مقدار HLB می توان برای ارزیابی فعالیت نسبی گروه های آب دوست و آب گریز کرد
ب. در امولسیون کننده های غیر یونی خنثی، با افزایش دما، قدرت و اثر چربی دوستی بیشتر می شود
ج. HLB از ثابت های دی الکتریکی یا از رفتار کروماتوگرافی اجسام فعال سطحی تعیین می شود
د. مقادیر HLB، کاربردهای صنعتی معرف های تشکیل دهنده کمپلکس را نشان می دهد ☑
– کدام امینو اسید فاقد مرکز کابرال است ؟
الف. گلوماتین
ب. هیستیرین
ج. گلیسین ☑
د. والين
– در کدام ساختار پروتئینها بین نیتروژن آمید و اکسیژن کربونیل پیوند هیدروژنی برقرار میشود و به زیر واحدهای پلی بینید، شکل سه بعدی می دهد؟
الف. ساختار نوع دوم ☑
ب. ساختار نوع اول
ج. ساختار نوع سوم
د. ساختار نوع چهارم
– مهم ترین پیوند در حفظ شکل پروتئین کدام است ؟
الف. یونی
ب. سولفیدی
ج. کووالانسی
د. هیدروژنی ☑
– در پروتئینهای تخم مرغ کدام یک کوچک ترین فراکسیون پروتئینی سفیده و متصل کننده بیوتین است ؟
الف. اووموسین
ب. آویدین ☑
ج. او آبومين
د. اووموکوئید
– برای ترد کردن گوشت کدام آنزیم مناسب است؟
الف. آمیلاز
ب. پپنیدار ☑
ج. لیپار
د. لاکتاز
– کدام عبارت در مورد واکنش های آنزیمی صحیح است؟
الف. در حضور آنزیم، انرژی فعالسازی واکنش کاهش می یابد ☑
ب. ثابت های سرعت کاهش می یابند
ج. سرعت واکنش، ثابت می ماند
د. ثابت سرعت تعادلی واکنش افزایش می یابد
– کدام یک از قندهای زیر جزو دی ساکاریدها محسوب نمی شود؟
الف. مالتوز
ب. سلوبیوز
ج. ساکاروز
د. فروکتوز ☑
– فراوانترین ماده شیمیایی آلی خالص در جهان کدام است؟
الف. لاكتوز
ب. گلوکوز
ج. ساکاروز ☑
د. اسید استیک
– کدام آنزیم ها در آرد به ترتیب آبکافت چربیهای به گلیسیرین و اسیدهای چرب و نیز اکسایش را کانالیز می کنند؟
الف. لیبار- لیپوکسیدار ☑
ب. لیپوکسیداز – لیپاز
ج. فیناز- لیپاز
د. فیناز لیپوکسیداز
– کدام یک از عبارتهای زیر صحیح است؟
الف. در عسل فرآیند دمای بالا بلند مدت و ناپیوسته سودمند است.
ب. pH پایین و محتوای فروکتوز بالای عسل آن را به گرمادهی حساس می کند. ☑
ج. برای پایدار سازی عسل باید آن را در فشار پایین صاف کرد.
د. گرمادهی عسل گرانروی آن را طی فراوری و پختن در ظرفها افزایش می دهد.
– قسمت عمده پروتئین شیر مربوط به کدام یک از مواد زیر می باشد؟
الف. کازئین ☑
ب. اآلبومين
ج. اکتوگلوبین
د. لاکتالبومين
– کدام عبارت در مورد افزایش حجم بستنی صحیح نیست؟
الف. مقدار هوایی که وارد بستنی با درصد افزایش حجم مشخص می شود.
ب. افزایش حجم بستنی با راندمان و بالطبع سود دهی ارتباط مستقیم دارد.
ج. در صورت افزایش حجم بسیار کم محصولات دارای پیکرهای سرد و خیس خواهد بود.
د. اگر افزایش حجم بسیار زیاد باشد. بستنی فاقد بافت پف کرده می شود. ☑
– کدام آنزیم تبدیل سوبسترا را از یک شکل به شکل ایزومری آن کاتالیز می کند؟
الف. لیاز
ب. هیدرولاز
ج. ایزومراز ☑
د. ترانسفراز
