
دانلود رایگان سوالات اصول فرآوری محصولات شیلاتی با جواب (استخدامی)
قسمتی از سوالات اصول فرآوری محصولات شیلاتی
– کدام گزینه از تفاوتهای پروتئینهای رشته ای و کروی را به درستی نشان می دهد؟
الف. در پروتئین های کروی زنجیره های پلی پپتیدی در طول یک محور به صورت موازی قرار گرفته اند ولی پروتئین های رشته ای زنجیره پلی پپتیدی به طرق مختلف ناخورده و مولکولهایی با شکل نامنظم دارند.
ب. پروتئین های رشته ای پیچیده تر از پروتئین های کروی هستند.
ج. پروتئین کروی به دلیل شکل خاص مارپیچ زنجیر و وجود پیوندهای درونی، قابلیت کشش دارد.
د. پروتئین های کروی سستی پیوندهای عرضی نگهدارنده رنجیره های تاخورده نسبت به شرایط شیمیایی و فیزیکی بسیار حساس هستند ولی پروتئین های رشته ای نسبتا نامحلول بوده و در برابر اسید قلبا و حرارت ملایم مقاومند. ☑
– چند مورد از موارد زیر از خصوصیات بافتهای عضله بافت عضلانی است؟
ا- همراه بافت عضلانی مقدار قابل توجهی بافتهای همبندی بافتهای اپی تلیال عروق و اعصاب دیده می شود.
2- الیاف عضلانی در ماهی های مختلف بر اساس محل عضله گونه سن و بسیاری عوامل دیگر اندازه های مختلفی دارند.
3- هر سلول (رشته) عضلانی از بافت پیوندی آندومیزیوم پوشیده شده و مجموعه ای از آنها بوسیله بافت پیوندی میوکوماتا به یکدیگر متصل شده اند.
4- حدود 60% از حجم سلول عضلانی را میوفیبریل ها احاطه کرده اند.
5- در اکثر ماهی ها میوتوم از 3 گروه الیاف عضلانی همانند تشکیل شده است.
الف. 1
ب. 4
ج. 3 ☑
د. 2
– مینس ماهی چیست؟
الف. عبارت است از خرده گوشت با تکه های کوچک گوشت جدا شده از پوست استخوان، فلس و باله که اختصاصات آن به طبیعت و کیفیت ماده خام اولیه بستگی دارد. ☑
ب. خرده گوشت ماهی تازه صید شده را پس از شستشو با نمک مخلوط و سپس حرارت می دهند و بلافاصله آن را به فرآورده های کامابو کو تبدیل می کنند.
ج. محصولاتی که با کمک انواع مختلف فرآوری انسانی با مکانیکی از ماده غذایی اولیه تهیه می شود.
د. محصولاتی که به دلیل تنوع عرضه امکان دستیابی به تکنولوژی ساخت و دسترسی آسان به منابع ماده خام اولیه را داریم
– گوشت سفید با قسمت خوراکی بدن ماهی چه نام دارد؟
الف. میوتوم ☑
ب. میوکوناما
ج. ميوسپنا
د. اندوميزيوم
– بزرگترین ارگان بدن ماهیان کدام است؟
الف. قلب
ب. کلیه
ج. کبد ☑
د. روده ها
– پدیده ایی که در آن عضلات ماهی پس از مرگ سعی میکند به کمک واکنشهای آنزیمی به فعالیت طبیعی خود ادامه دهد. چه میگویند؟
الف. خود هضمی
ب. نكروبيوز ☑
ج. اتولیز
د. حمود فیله
– طبق تحقیقات انجام شده نگهداری ماهی در دمای 1 درجه سانتیگراد میزان ماندگاری ماهی تازه را چه مدت افزایش می دهد؟
الف. تا یک ماه
ب. تا یک هفته
ج. تا 5 هفته ☑
د. تا شش ماه
– کدام روش نگهداری ماهی در یخ مختص ماهیان بزرگی است که تخلیه شکسی شده اند؟
الف. روش انباشته
ب. روش شلف ☑
ج. روش جعبه
د. روش بالک
– مزیت روش نگهداری ماهی در آب سرد کدام است؟
الف امکان تماس بیشتر ماهیان با هم
ب. امکان همزمان نمک سود کردن ماهی همزمان با صید
ج. امکان نگهداری ماهی برای مدت زمان طولانی تر
د. سهولت نگهداری محصول در عرشه و سرعت تخلیه آن ☑
– مرحله اصلی و مورد نیاز برای تبلور یا شکل گیری اولیه کریستالهای یخ در فرآیند انجماد کدام است؟
الف. حذف گرمان نهان
ب. حذف گرمای تبخیر
ج. مرحله افزایش ویسکوزینه مایع بافتی
د. مرحله هسته دار شدن ☑
– بخشی از رطوبت موجود در عضلات ماهی که پایدار است و با مولکولهای قطبی پل هیدروزنی تشکیل می دهد چه نام دارد؟
الف. آب چند لایه ☑
ب. آب آزاد
ج. اب متصل
د. آب یونی
– در کدام روش انجماد محصول در معرض گازهای سرمازا منجمد می شود؟
الف. روش انجماد فوق سریع ☑
ب. روش انجماد سریع
ج. روش انجماد متوسط
د. روش انجماد کند.
– عملیات Nobbing در مراحل اولیه آماده سازی ماهی کدام است؟
الف. جداسازی فلس و پوست ماهی
ب. جدا کردن سر و تخلیه شکمی ☑
ج. فیله کردن ماهی و شستشوی آن
د. شستشوی ماهی در آب کلرینه
– در چه صورتی امکان پایین نگهداشتن بار میکروبی اولیه در فرآوری محصولات شیلاتی وجود دارد؟
الف. کیفیت اولیه مواد اولیه در حد بالایی باشد.
ب. تاخیری در مراحل تولید وجود نداشته باشد.
ج. بهداشت کارخانه در حد استاندارد باشد.
د. همه موارد ☑
– علت فساد باکتریایی کنسرو ماهی چیست؟
الف. آلودگی تلویه در اثر استفاده از آب آلوده در مرحله سرد کردن ☑
ب. نفوذ اسید به فلز قوطی و تولید گاز هیدروژن
ج. تولید ترکیبات سولفور دار در روی وروقه های اولیه قوطی
د. افزایش میزان فضای خالی روی محتویات داخل قوطی
-علت ایجاد رنگ سبز در کنسرو تون یا Blue meat چیست؟
الف. افزایش میزان TMA در بدن ماهی خام
ب. افزایش میزان DMA در بدن ماهی به بیش از 8 میلی گرم
ج. افزایش میزان TMAO به میزان بیش از 13 میلی گرم در صد ☑
د. عدم وجود میوگلوبین و اسید آمینه سیستئین در یافت بدن ماهی
– کدام خواص یک ماده خوراکی جزء معیارهای تکنولوژیکی قرار می گیرد؟
الف. ظرفیت نگهداری آب ☑
ب. بافت
ج. رنگ
د. ارزش رژیمی
– کدام معیار ارزیابی مواد خوراکی عمدتاً بر کنترلهای میکروبیولوژیکی و بهداشتی استوار است؟
الف. wholesome quality ☑
ب. sensory criteria
ج. utilization quality
د. technological criteria
– اساس روشهای شیمیایی برای ارزیابی کیفی ماهی تازه کدام است؟
الف. اندازه گیری آمین ها
ب. اندازه گیری فرآورده های حاصل از شکستن ATP
ج. اندازه گیری آمونیاک
د. همه موارد ☑