دانلود رایگان سوالات صنایع قنادی جواب (استخدامی)
قسمتی از سوالات صنایع قنادی :
– کدام فراورده قنادی شکر و آب بیشتری دارد؟
الف. کیک ☑
ب. بیسکویت
ج. ويفر
د. کراکر
– کدام آرد برای تولید کیک مناسب تر هست؟
الف. ارد گندم قرمز تابستانه با 10 تا 12 درصد پروتئین
ب. ارد گندم قرمز زمستانه با 10 تا 12 درصد پروتئین
ج. ارد گندم قرمز تابستانه با 7 تا 9 درصد پروتئین
د. ارد گندم قرمر زمستانه با 7 تا 9 درصد پروتئین ☑
-در فرمول کدام کیک مقدار شکر باید بیش از آرد باشد؟
الف. Low Ratio
ب. High Ratior ☑
ج. Chiffon
د. Pound
– در کدام روش اختلاط اجزای کیک ابتدا روغن و شکر با سرعت زیاد مخلوط میشوند؟
الف. دو مرحله ای
ب. چند مرحله ای
ج. بلندینگ ☑
د. کرم کردن
– کدام نوع شکر برای تولید شکلات مناسب تر هست؟
الف. شکر آمورف ☑
ب. شکر پودری
ج. پودر شکر
د.شکریخی
– چرا آرد بیسکوئیت را بیشتر از گندمهای ضعیف و کم پروتئین تولید می نمایند؟
الف. زیرا هر چه گندم سخت تر باشد، خمیر حاصل از آن مرطوب شل و وارفته می شود.
ب. زیرا هر چه گندم سخت تر باشد. آرد آب کمتری جذب می کند.
ج. زیرا هر چه گندم سخت تر باشد برای تهیه بیسکوئیت از آن روغن و شکر بیشتری لازم است. ☑
د. زیرا خمیر حاصل از گندم ضعیف و کم پروتئین دارای قوام بیشتر و چسبندگی کمتری است.
– ویژگی های رئولوژیکی خمیر بیسکوئیت کدام است؟
الف. دارای قابلیت کشش و مقاومت به کشش زیاد است.
ب. دارای قابلیت کشش کم و مقاومت به کشش زیاد است.
ج. دارای قابلیت کشش و مقاومت به کشش کم است.
د. دارای قابلیت کشش زیاد و مقاومت به کشش کم است. ☑
– برای افزایش قابلیت اتساع خمیر بیسکوئیت کدام روش بی اثر است؟
الف. استفاده از گلوتن غیر فعال ☑
ب. استفاده از متابی سولفیت سدیم
ج. استفاده از دی اکسید گوگرد
د. استفاده از آنزیم های پروتئولیتیک
– درصد استخراج آرد برای بسکونیت سازی کدام است؟
الف حدود 97%
ب. بین 95 تا 97%
ج. حدود 70 تا 75% ☑
د. 20 تا 30%
– عدد فالینگ نامبر برای آرد بیسکونیت سازی در کدام محدوده مناسب تر است؟
الف. کمتر از 150 ثانیه
ب. بیش از 300 ثانیه
ج. بیش از 400 ثانیه
د. بین 200 تا 250 ثانیه ☑
– چرا نباید از آرد گندمهای جوانه زده در تولید بیسکوئیت استفاده کرد؟
الف. زیرا فعالیت آنزیمی چنین آردهایی بالاتر از حد مطلوب است. ☑
ب. زیرا فعالیت آنزیمی چنین آردهای کمتر از حد مطلوب است
ج. زیرا در چنین اردهایی بخشی از پروتئین دناتوره شده است.
د. زیرا موجب کاهش pH آرد و سفتی بیش از حد خمیر بیسکوئیت می گردد.
– دلیل استفاده از آرد چاودار در تولید بیسکوئیت های رژیمی چیست؟
الف. زیرا غنی از آمیلور است که در معده ژلاتینه و متورم شده و ایجاد احساس سیری می کند.
ب. زیرا دارای پنتوزان زیادی است که در معده متورم شده و ایجاد احساس سیری می کند. ☑
ج. زیرا هیدرولیز پلی ساکاریدهای آن سریع بوده و احساس سیری طولانی می دهد
د. زیرا غنی از لسیتین بوده که در معده متورم شده و احساس سیری طولانی می دهد
– در بیسکوئیت سازی استفاده از کدامیک از موارد زیر موجب کاهش چسبندگی خمیر می شود؟
الف. پودر آب پنیر ☑
ب. پودر شیر خشک
ج. بودر سفیده تخم مرغ
د. آرد سویا
– کدام گزینه در مورد کاربرد مواد اسیدی کننده در فرمول ساخت بیسکوئیت صحیح است؟
الف. کمک به بیکربنات سدیم در تولید کار کریلیک ☑
ب. کمک برای بهبود طعم بیسکوئیت
ج. تعديل pil برای انعقاد گلوتن
د. نقش عملکردی آن به عنوان نافر
– عامل ترک خوردن بیسکوئیت کدام است؟
الف. استفاده از قند اینورت
ب. کاهش نمک های آمونیوم
ج. افزایش شکر مصرفی
د. سرد کردن در شرایط نا مناسب ☑
– در تهیه کراکر برای بهبود یافت و پوک شدن آن از کدام گزینه استفاده می گردد؟
الف. مخمر با خمیر مایه ☑
ب. هوا دادن خمیر
ج. تزریق گاز ازت به داخل خمیر
د. استفاده از آرد سمولینا
– به چه دلیل در تولید کراکر استفاده از آرد با گلوتن قوی ضروری است؟
الف. جلوگیری از تغییر رنگ کراکر
ب. جلوگیری از ترک خوردن بافت کراکر
ج. به دلیل کاربرد تخمیر در تولید کراکر ☑
د. کاهش مصرف شکر و روغن مصرفی
– استفاده از آرد ضعیف در تولید ویفر کدام گزینه را سبب می شود؟
الف. بافت ویفر سفت و سخت می گردد.
ب. بافت ویفر بیش از حد شکننده می شود. ☑
ج. مقدار روغن و شکر مصرفی افزایش می یابد.
د. یافت آن درشت با دیواره ضخیم می گردد.
– آرد مناسب برای تولید و بفر کدام است؟
الف. ارد دارای قوت متوسط ☑
ب. ارد بسیار قوی
ج. ارد قوی
د. آرد ضعیف
– استفاده از کدام گزینه در تولید ویفر مناسب نمی باشد؟
الف. روغن ذرت
ب. روغن بادام زمینی
ج. روغن آفتابگردان
د. روغن جامد ☑
– هدف اصلی از کاربرد ترکیباتی مانند بی کربنات آمونیوم و سدیم در فرمول تولید ویفر چیست؟
الف. بهبود عطر طعم
ب. جلوگیری از ترک خوردن بان و یفر
ج. ایجاد بافت اسفنجی ☑
د. سهولت جدا شدن نان ویفر از سطح فر
– کدام گزینه در ارتباط با تأثیر کلرینه کردن آرد مورد استفاده در تهیه کیک صحیح نمی باشد؟
الف. رنگبری از آرد و بهبود کیفیت کیک
ب. بسته شدن سریع کیک در فر
ج. افت حجم کیک در فر ☑
د. کاهش دمای ژلاتینه شدن نشاسته
– کدام گزینه در ارتباط با نقش روغن در کیک سازی صحیح نمی باشد؟
الف. کمک به ایجاد یافت اسفنجی
ب. تأخیر در بیات شدن بافت کیک
ج. تردی کیک و بهبود طعم آن
د. کاهش درجه کاراملیزه شدن خمیر کیک ☑
– کدام گزینه موجب کاهش حجم کیک می گردد؟
الف. همراه بودن روغن با امولسیفایر
ب. کم بودن مقدار تخم مرغ مصرفی ☑
ج. بالا بودن مقدار پودر نانوایی
د. کم بودن مقدار کل مایعات در فرمول
– دلیل صاف بودن سطح کیک چیست؟
الف. استفاده از شکر در مقادیر بیش از حد نیاز ☑
ب. بالا بودن مقدار پودر نانوایی
ج. بالا بودن مقدار تخم مرغ مصرفی
د. بالا بودن دمای فر
