دانلود رایگان سوالات تکنولوژی گوشت و شیلات با جواب (استخدامی)
قسمتی از سوالات تکنولوژی گوشت و شیلات :
– افزودن کدام ماده موجب تسریع در تبدیل نیتریت به منو اکسید ازت شده و باعث ایجاد سریع رنگ قرمز مناسب می شود؟
الف. امولسیفایر
ب. فسفات
ج. اسید لاکتیک
د. آسکوربات ☑
– کدام روش امروزه برای تهیه فرآورده های گوشتی عمل آمده مورد مصرف قرار می گیرد؟
الف. عمل آوردن در مخزن
ب. عمل آوردن در خلاء ☑
ج. عمل آوردن با تزریق در ماهیچه
د. عمل آوردن به صورت گرد
– از کدام روش جهت تهیه بیکون (Bacon) استفاده می شود؟
الف. توریقی
ب. تحت خلاء
ج. Wiltshirer ☑
د. ارتعاش امواج صوتی
– در کدام روش تکه های بزرگ بریده شده از ماهی پخته با دست با ماشین در قوطی ها پر می شوند؟
الف. solid pack
ب. Flake pack
ج. Chunk pack ☑
د. Grated pack
– کدام ماهی از خانواده هرینگ ولی کوچکتر از آن بوده و در برخی کشورها از جمله انگلستان از آن نوعی کنسرو دودی تهیه می شود؟
الف. Sprat ☑
ب. ساردین
ج. آنچوی
د. ماکرل
– مهمترین مواد قندی عضله کدام است؟
الف. گلوکز
ب. گلیکوژن ☑
ج. اسید لاکتیک
د. گالاکتور
– کدام گروه پروتئین از نوع پیوندی است؟
الف. اکتین و میورین
ب. کلاژن و الاستین ☑
ج.میوگلوبین و هموگلوبین
د. تروپومیوزین و تروپونین
– کدام یک از چربیهای گوشت در نردی گوشت موترند؟
الف. ذخیره
ب. سطحی
ج. داخل سلولی
د. بین سلولی ☑
– در انقباض عضله کدام پروتئین ها موثرند؟
الف. اکتین، میوزین، تروپونین، پروتئین M
ب. میورین، اکسین تروپونین، تروپومیورین ☑
ج. اکنین تروپونین تروپومیوزین، آلفا آکتینین
د. میوزین، تروپونین، الفا اکتینین، پروتئین M
– جمود نعشی در چه صورتی آغاز می شود؟
الف. وقتی غلظت Ca و Mg سارکوپلاسم بالا باشد. ☑
ب. وقتی غلظت Ca ، Mg سارکوپلاسم پایین باشد.
ج. وقتی غلظت Ca پایین و Mg سارکوپلاسم بالا باشد.
د. وقتی غلظت Ca بالا و Mg بسیار کوپلاسم پایین باشد.
– گوشت کدام حیوان از اسید چرب چند غیر اشباع غنی تر است؟
الف. گوسفند ☑
ب. گاو
ج. ماهی آب شور
د. ماهی آب شیرین
– در کدام گروه از ماهیها مقدار چربی بیش از 5 درصد است؟
الف. پرچرب
ب. چرب ☑
ج. نیم چرب
د. کم چرب
– بوی مخصوص ماهی تازه مربوط به کدام ترکیب است؟
الف. تری متیل آمین ☑
ب. کراتین
ج. پورین
د. تورین
– کدام گزینه در مورد ” PSE ” صحیح است؟
الف. گوشت های رنگ پریده، نرم و با ظاهر آبکی ☑
ب. گوشت های تیره، نرم و با سطح خشک
ج. گوشت های تیره، سفت و با سطح خشک
د. گوشت های رنگ پریده، سفت و با ظاهر آبکی
– ترد کردن گوشت به طور مصنوعی توسط کدام آنزیم زیر صورت می گیرد؟
الف. لاکتار
ب. فسفاتاز
ج. پاپائین ☑
د. کاتپسین
– کدام آنزیم پروتئولیتیک گیاهی تاثیر بهتری روی بافت ماهیچه ای و پیوندی دارد؟
الف. پاپائین
ب. روزم
ج. فیسین ☑
د. بروملین
– کدام گزینه در مورد تاثیر عوامل استرس زا قبل از ذبح دام درست است؟
الف. افزایش pH کاهش گلیکوژن ☑
ب. افزایش pH و گلیکوژن
ج. کاهش pH ، افزایش گلیکوژن
د. کاهش pH و گلیگوزن
– کدام بخش برای تهیه فراورده های گوشتی مناسب تر است؟
الف. ران
ب. گردن
ج. راسته
د. قلوگاه ☑
– فیله از کدام قسمت جدا می شود؟
الف. کتف
ب. گردن
ج. ران
د. کمر ☑
– معمولاً از گوشت کدام قست کباب تهیه می شود؟
الف. راسته ☑
ب. قلوگاه
ج. گردن
د. ران
– مهمترین دستگاه در تولید کالباسهای حرارت دیده کدام است؟
الف. چرخ گوشت
ب. استخوان گیر
ج. کوتر ☑
د. پرکن
– کوتر DUO برای تولید کدام فراورده مناسب هست؟
الف. گوشت عمل آمده
ب. کالباس های حرارت دیده
ج. کالباس های پخته
د. کالباس های خام ☑
– جهت تعیین خلوص MDM کدام ترکیب اندازه گیری میشود؟
الف. فاسيا
ب. کلسیم ☑
ج. زردپی
د. بافت پیوندی
– کار دستگاه Tumbler چیست؟
الف. تزریق املاح عمل آورنده به گوشت
ب. جداسازی زردپی و فاسیا از گوشت
ج. جداسازی استخوان از گوشت
د. غلتاندن و ماساز دادن گوشت ☑
– مهمترین مرحله در تولید کالباسهای حرارت دیده و خام به ترتیب کدام است؟
الف. پخت رسیدن
ب. پخت بخت
ج. کاتریزاسیون رسیدن ☑
د. کاتریزاسیون، کاتر بزاسیون